In Neapel betritt ein Mann eine Bar, sagt dem Barista ein einziges Wort und trinkt seinen Espresso im Stehen. Neunzig Sekunden später ist er wieder auf der Straße. Im selben Moment setzt sich in Helsinki eine Büroangestellte mit einer großen Tasse hell gerösteten Filterkaffee hin. Es ist ihre zweite Kaffeepause an diesem Tag, und niemand im Büro hält sie deshalb für faul.
Beide trinken dieselbe Pflanze. Fast nichts anderes ist gleich. Weltweit werden jeden Tag rund 2,25 Milliarden Tassen Kaffee getrunken, aber jedes Land hat eigene Regeln um diese Tassen herum gebaut: wie lange man sitzen bleibt, wer bezahlt, wann man Milch bestellen darf und worüber man dabei sprechen soll. Der Kaffee ist Chemie. Die Regeln sind Kultur — und sie verraten, wofür die Zeit in einem Land da ist.
Äthiopien: das Land, in dem Kaffee eine Zeremonie ist
Der Kaffee begann weder in Italien noch in Brasilien. Er begann in Äthiopien, der Heimat der Arabica-Pflanze. Die berühmteste Legende erzählt von einem Hirten namens Kaldi, dessen Ziegen nicht mehr schlafen konnten, nachdem sie rote Beeren von einem wilden Strauch gefressen hatten. Historiker können diese Geschichte nicht beweisen, aber in einem Punkt sind sie sich einig: In Äthiopien wurden die Bohnen zuerst benutzt.
Die Äthiopier trinken Kaffee bis heute auf eine Art, die jeden eiligen Touristen erstaunen würde. Die Zeremonie heißt Buna und wird meistens von einer Frau des Hauses geleitet. Sie röstet grüne Bohnen in einer flachen Pfanne über Glut, direkt vor ihren Gästen, und trägt die heiße Pfanne dann herum, damit alle den Rauch riechen können. Danach zerstößt sie die Bohnen von Hand in einem Mörser und brüht sie in einem runden Tonkrug auf, der Jebena heißt. Währenddessen brennt Weihrauch.
Der Kaffee wird in drei Runden serviert, und jede Runde hat einen Namen. Die erste, Abol, ist die stärkste. Die zweite, Tona, ist milder. Die dritte, Baraka, bedeutet „Segen“ und ist so leicht, dass auch Kinder davon trinken. Oft wird dazu Popcorn gereicht. Die ganze Zeremonie kann über eine Stunde dauern, und in vielen Haushalten findet sie mehrmals am Tag statt. Äthiopien trinkt außerdem etwa die Hälfte des Kaffees selbst, den es anbaut, statt alles zu exportieren.
Türkei: eine Tasse, an die man sich vierzig Jahre erinnert
Als der Kaffee aus dem Jemen nach Norden wanderte, traf er auf das Osmanische Reich, und dieses Reich machte aus dem Trinken eine Kunst. Türkischer Kaffee wird zu Pulver gemahlen, nicht nur grob zerkleinert. Das Pulver wird langsam in einem kleinen Kännchen gekocht, das Cezve heißt, beim Aufsteigen des Schaums vom Feuer genommen und mit dem Satz in eine winzige Tasse gegossen. Dazu gehört immer ein Glas Wasser.
Weil der Satz in der Tasse bleibt, entstand eine zweite Tradition. Wenn Sie ausgetrunken haben, drehen Sie die Tasse auf die Untertasse, warten, bis sie abgekühlt ist, und eine Freundin oder ein Freund „liest“ die Formen darin. Für die meisten ist das heute ein Spiel, aber fast jeder weiß noch, wie es funktioniert.
Im osmanischen Istanbul wurden die Kaffeehäuser so beliebt und so politisch, dass die Herrscher sie mehrmals schließen ließen. Die Tradition überlebte, und 2013 nahm die Unesco die türkische Kaffeekultur in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Zwei Jahre später, 2015, kam der arabische Kaffee auf dieselbe Liste. In den Golfstaaten ist der Kaffee heller, oft mit Kardamom gewürzt, und der älteste oder wichtigste Gast wird immer zuerst bedient. Eine Tasse abzulehnen kommt dort fast einer abgelehnten Freundschaft gleich.
Ein türkisches Sprichwort sagt, dass man sich an eine einzige Tasse Kaffee vierzig Jahre lang erinnert.
Wien: einen Stuhl zum Preis eines Kaffees mieten
Nach Wien kam der Kaffee Ende des 17. Jahrhunderts, kurz nachdem das osmanische Heer 1683 abgezogen war. Romantische Geschichten erzählen von einem Soldaten, der Säcke mit Bohnen fand und das erste Kaffeehaus eröffnete; Historiker nennen dagegen meist Johannes Diodato, einen armenischen Kaufmann, als echten Pionier. Wichtiger ist aber, was die Wiener danach daraus machten. 1720 begann ein Kaffeehaus am Graben, seinen Gästen Zeitungen anzubieten, und die Idee verbreitete sich schnell. In den 1910er-Jahren hatte Wien etwa 600 Kaffeehäuser.
Das Wiener Kaffeehaus ist kein Ort für schnelles Trinken. Es hat Marmortische, Thonet-Stühle aus Holz, Zeitungen an Haltern und Kellner, die niemanden drängen. Schriftsteller wie Stefan Zweig arbeiteten dort stundenlang, ebenso Freud und Trotzki. Zu jedem Kaffee gehört noch heute ein kleines Glas Wasser — eine stille Art zu sagen: Bleiben Sie, so lange Sie möchten.
2011 wurde die Wiener Kaffeehauskultur in das österreichische nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die offizielle Beschreibung fasst die ganze Idee in einem Satz zusammen:
Zeit und Raum werden konsumiert, aber nur der Kaffee steht auf der Rechnung
Italien: neunzig Sekunden an der Theke
Italien ging den umgekehrten Weg. Die Italiener trinken etwa 6 Milliarden Tassen pro Jahr, die meisten davon im Stehen. Ein Espresso an der Theke kostet rund 1,20 Euro, ein Cappuccino etwa 1,50 Euro — für Westeuropa ist das billig. Der Preis ist auch deshalb so niedrig, weil der Gast nicht bleibt: bestellen, trinken, gehen, und der Nächste nimmt den Platz an der Theke ein.
Es gibt allerdings einen zweiten Preis. Wer sich an einen Tisch setzt, darf für genau denselben Kaffee mehr bezahlen, manchmal das Doppelte. Die Preise müssen ausgehängt sein, und das wird ernst genommen. 2022 bekam ein Café in Florenz eine Strafe von 1.000 Euro, nachdem ein Gast die Polizei gerufen hatte — nicht weil 2 Euro für einen Espresso zu viel gewesen wären, sondern weil die Preisliste nicht sichtbar war.
Ausländer überrascht besonders die Milchregel: Italiener trinken Cappuccino am Morgen, meist vor elf Uhr, und fast nie nach dem Essen. Kein Gesetz schreibt das vor, und der Barista macht Ihnen auch um drei Uhr nachmittags einen. Es ist einfach eine Gewohnheit, verbunden mit der alten Vorstellung, dass so viel Milch nach einer Mahlzeit schwer im Magen liegt. Neapel hat der Welt außerdem eine großzügige Gewohnheit geschenkt: den caffè sospeso, den „aufgeschobenen Kaffee“. Man bezahlt zwei Tassen und trinkt eine. Die andere wartet, bereits bezahlt, auf jemanden, der sie sich nicht leisten kann.
Der Norden: Kaffee als eingeplante Pause
Wenn die italienische Idee Geschwindigkeit ist, dann ist die nordische Menge. Finnland steht in den Weltranglisten fast immer ganz oben, mit etwa 12 Kilogramm Kaffee pro Person und Jahr — also ungefähr vier Tassen täglich pro Erwachsenem. Die Finnen trinken vor allem hell gerösteten Filterkaffee, keinen Espresso, und bereiten ihn eher zu Hause oder bei der Arbeit zu als im Café.
Die Ranglisten verbergen eine seltsame Kleinigkeit. Manchmal steht Luxemburg vor Finnland, aber nicht, weil dort mehr getrunken wird. Luxemburg ist klein, und viele Autofahrer aus den Nachbarländern kaufen ihren Kaffee dort, sodass die Zahlen durch zu wenige Einwohner geteilt werden.
In Schweden hat die Pause einen eigenen Namen: Fika. Sie findet meist zweimal pro Arbeitstag statt, am Vormittag und am Nachmittag, und dazu gehört etwas Süßes, fast immer eine Zimtschnecke. Wichtig ist der soziale Teil, nicht das Getränk. Man soll aufhören zu arbeiten, sich zu den Kolleginnen und Kollegen setzen und über etwas anderes als die Arbeit sprechen. Viele schwedische Firmen planen die Fika fest in den Tag ein, und wer sie zu oft auslässt, wirkt eher unfreundlich als fleißig. Finnland kennt dieselbe Gewohnheit unter einem anderen Namen, kahvitauko, und Kaffeepausen stehen dort in vielen Tarifverträgen zwischen Arbeitgebern und Gewerkschaften.
Vietnam: ein Kaffee, den man mit dem Löffel isst
Die Franzosen brachten 1857 Kaffeepflanzen nach Vietnam. Heute ist das Land der zweitgrößte Produzent der Welt nach Brasilien, und etwa 97 % der Ernte sind Robusta — eine Bohne, die stärker und bitterer ist und mehr Koffein enthält als Arabica.
Diese Bitterkeit formte den lokalen Geschmack. Der Kaffee wird in einem kleinen Metallfilter zubereitet, dem Phin, der auf dem Glas steht und langsam tropft, während man wartet. Frische Milch hielt sich im heißen Klima schlecht, deshalb wurde gezuckerte Kondensmilch zum Standard. Das Ergebnis, cà phê sữa đá, ist dick, süß und wird auf Eis serviert.
Das überraschendste Getränk entstand aus einem Mangel. 1946, während des Kriegs gegen Frankreich, war Milch in Hanoi kaum zu bekommen. Ein Barmann des Hotels Metropole, Nguyen Van Giang, schlug stattdessen Eigelb mit Zucker auf und goss es über sehr starken Kaffee. Sein Eierkaffee wurde berühmt, er eröffnete ein eigenes Café, und seine Familie serviert das Getränk in Hanoi bis heute. Viele beschreiben den Geschmack als flüssiges Tiramisu. Es ist so dick, dass viele Gäste erst einen Löffel benutzen, bevor sie den Kaffee darunter erreichen.
Griechenland und Australien: wo die großen Ketten verloren
Manche Kaffeekulturen sind jung. Der griechische Frappé wurde im September 1957 zufällig erfunden, auf der internationalen Messe in Thessaloniki. Dimitris Vakondios, ein Vertreter von Nescafé, wollte in der Pause seinen üblichen Kaffee, fand aber kein heißes Wasser. Er nahm einen Shaker, der eigentlich ein Schokoladengetränk für Kinder bewerben sollte, mischte löslichen Kaffee mit kaltem Wasser und schüttelte. Der Schaum landete auf seinem Anzug — und Griechenland hatte sein Nationalgetränk. Auch der Frappé ist kein schnelles Getränk: Die Leute sitzen zwei oder drei Stunden bei einem einzigen Glas und reden im Schatten.
Australien baute wieder etwas anderes auf. Italienische und griechische Einwanderer brachten nach dem Zweiten Weltkrieg die Espressomaschinen mit, und die lokalen Cafés entwickelten den Flat White, ein kleines Getränk mit mehr Kaffee und weniger Milch als ein Latte. Um das Jahr 2000 war gute Qualität dort normal, günstig und überall zu haben.
Dann kam Starbucks. Die Kette eröffnete 2000 ihr erstes australisches Geschäft in Sydney und wuchs in acht Jahren auf 84 Filialen. Die Australier wechselten nicht: Die Getränke waren süßer und teurer als im Café um die Ecke, wo sie den Barista ohnehin schon kannten. Im Juli 2008 schloss Starbucks 61 dieser 84 Filialen, fast 700 Menschen verloren ihre Arbeit. Es bleibt einer der wenigen Märkte, aus denen sich das größte Kaffeeunternehmen der Welt zurückziehen musste.
Wofür ist die Tasse also wirklich da?
Stellt man diese Länder nebeneinander, wird das Muster deutlich. Das Getränk ist fast überall dasselbe; was sich ändert, ist seine Aufgabe. In Äthiopien baut Kaffee eine häusliche Zeremonie von einer Stunde. In der Türkei und am Golf ist er eine Prüfung der Gastfreundschaft. In Wien und in Griechenland kauft er einen Stuhl und ein langes Gespräch. In Italien kauft er neunzig Sekunden Energie. In Schweden schützt er eine Pause, die der Arbeitstag sonst verschlucken würde.
Deshalb gewinnen die großen Ketten an manchen Orten und scheitern an anderen. Sie verkaufen nicht nur Kaffee, sondern eine Art, Zeit zu verbringen — und Länder, die schon eine starke haben, wollen selten eine zweite. Interessant ist die Frage, was als Nächstes passiert. Cold Brew, Becher zum Mitnehmen und Lieferapps verbreiten sich überall und schieben den ganzen Kaffee in Richtung Tempo und Alleinsein. Fragen Sie sich, welche dieser Traditionen diesen Wandel überleben würden — und was ein Land verliert, wenn die Tasse kein Grund mehr ist, sich mit jemandem hinzusetzen.
