En Nápoles, un hombre entra en un bar, le dice una sola palabra al camarero y se bebe su espresso de pie. Noventa segundos después ya está otra vez en la calle. En ese mismo momento, en Helsinki, una oficinista se sienta con una taza grande de café de filtro suave. Es su segunda pausa para el café del día, y a nadie en la oficina le parece que sea una vaga.
Las dos personas están bebiendo la misma planta. Casi nada más es igual. En el mundo se beben unos 2.250 millones de tazas de café al día, pero cada país ha construido sus propias reglas alrededor de esas tazas: cuánto tiempo te sientas, quién paga, cuándo puedes pedir leche y de qué se supone que hay que hablar. El café es química. Las reglas son cultura, y nos dicen para qué sirve el tiempo en cada país.
Etiopía: el país donde el café es una ceremonia
El café no empezó en Italia ni en Brasil. Empezó en Etiopía, la tierra de la planta arábica. La leyenda más famosa cuenta que un pastor llamado Kaldi se dio cuenta de que sus cabras no podían dormir después de comer unas bayas rojas de un arbusto silvestre. Los historiadores no pueden demostrar esa historia, pero sí están de acuerdo en que Etiopía fue el primer lugar donde se usaron los granos.
Los etíopes todavía beben café de una manera que sorprendería a cualquier turista con prisa. La ceremonia, que se llama buna, normalmente la dirige una mujer de la casa. Ella tuesta granos verdes en una sartén plana sobre las brasas, delante de sus invitados, y después pasea la sartén caliente para que todos puedan oler el humo. Luego machaca los granos a mano en un mortero y los prepara en una olla redonda de barro que se llama jebena. Mientras tanto, arde incienso.
El café se sirve en tres rondas y cada ronda tiene su nombre. La primera, abol, es la más fuerte. La segunda, tona, es más suave. La tercera, baraka, significa “bendición” y es tan ligera que también la toman los niños. Muchas veces se pasan palomitas de maíz. Toda la ceremonia puede durar más de una hora y, en muchas casas, se repite más de una vez al día. Además, Etiopía se bebe cerca de la mitad del café que cultiva, en lugar de exportarlo todo.
Turquía: una taza que se recuerda durante cuarenta años
Cuando el café viajó hacia el norte desde Yemen, se encontró con el Imperio otomano, y el imperio convirtió el acto de beberlo en un arte. El café turco se muele hasta quedar como polvo, no solo en trozos. Ese polvo se hierve despacio en una ollita que se llama cezve, se retira del fuego cuando sube la espuma y se sirve en una taza pequeña con el poso dentro. Siempre se acompaña con un vaso de agua.
Como el poso se queda en la taza, nació una segunda tradición. Cuando terminas, pones la taza boca abajo sobre el plato, esperas a que se enfríe y un amigo “lee” las formas del interior. Hoy en día, para casi todo el mundo es un juego, pero casi nadie ha olvidado cómo funciona.
En el Estambul otomano, los cafés se hicieron tan populares y tan políticos que los gobernantes intentaron cerrarlos más de una vez. La tradición sobrevivió y, en 2013, la Unesco incluyó la cultura del café turco en su lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Dos años más tarde, en 2015, el café árabe entró en la misma lista. En los países del Golfo el café es más claro, a menudo lleva cardamomo, y siempre se sirve primero al invitado más mayor o más importante. Rechazar una taza se parece mucho a rechazar una amistad.
Un refrán turco dice que una taza de café se recuerda durante cuarenta años.
Viena: alquilar una silla por el precio de un café
El café llegó a Viena a finales del siglo XVII, poco después de que el ejército otomano dejara la ciudad en 1683. Las historias románticas cuentan que un soldado encontró sacos de granos y abrió el primer café; los historiadores suelen nombrar a Johannes Diodato, un comerciante armenio, como el verdadero pionero. Pero lo importante es lo que hicieron los vieneses después. En 1720, un café de la calle Graben empezó a ofrecer periódicos a sus clientes, y la idea se extendió muy rápido. En la década de 1910, Viena tenía unos 600 cafés.
El café vienés no es un sitio para beber deprisa. Tiene mesas de mármol, sillas de madera Thonet, periódicos colgados de unos palos y camareros que no meten prisa a nadie. Escritores como Stefan Zweig trabajaron allí durante horas, y también lo hicieron Freud y Trotski. Cada café todavía se sirve con un vasito de agua, que es una manera silenciosa de decir: quédate todo el tiempo que quieras.
En 2011, la cultura de los cafés vieneses entró en el inventario nacional austríaco del patrimonio cultural inmaterial. La descripción oficial resume toda la idea en una sola frase:
se consumen el tiempo y el espacio, pero en la cuenta solo aparece el café
Italia: noventa segundos en la barra
Italia tomó el camino contrario. Los italianos beben unos 6.000 millones de tazas al año y la mayoría se toman de pie. Un espresso en la barra cuesta alrededor de 1,20 euros y un capuchino unos 1,50 euros, un precio barato para Europa occidental. Es tan bajo en parte porque el cliente no se queda: pides, bebes, te vas, y la siguiente persona ocupa tu sitio en la barra.
Sin embargo, hay un segundo precio. Si te sientas a una mesa, el bar puede cobrarte legalmente más por exactamente el mismo café, a veces el doble. Los precios tienen que estar a la vista, y eso se toma en serio. En 2022, una cafetería de Florencia recibió una multa de 1.000 euros después de que un cliente llamara a la policía: no porque 2 euros fueran demasiado por un espresso, sino porque la lista de precios no estaba expuesta.
A los extranjeros les sorprende mucho la regla de la leche: los italianos toman capuchino por la mañana, normalmente antes de las once, y casi nunca después de comer. Ninguna ley lo dice, y el camarero te lo preparará igual a las tres de la tarde. Es solo una costumbre, relacionada con la vieja idea de que tanta leche sienta pesada después de una comida. Nápoles también le ha regalado al mundo una costumbre más generosa: el caffè sospeso, el “café pendiente”. Pagas dos tazas y te bebes una. La otra espera, ya pagada, a alguien que no puede permitírsela.
Los países nórdicos: el café como pausa programada
Si la idea italiana es la velocidad, la nórdica es la cantidad. Finlandia suele estar en lo más alto de las listas mundiales, con unos 12 kilogramos de café por persona al año, es decir, unas cuatro tazas diarias por adulto. Los finlandeses beben sobre todo café de filtro de tueste claro, no espresso, y lo preparan más en casa o en el trabajo que en una cafetería.
Las listas esconden un detalle curioso. A veces Luxemburgo aparece por encima de Finlandia, pero no porque su gente beba más. Luxemburgo es pequeño y muchos conductores de los países vecinos compran café allí, así que las cifras se dividen entre muy pocos habitantes.
En Suecia, la pausa tiene su propio nombre: fika. Normalmente ocurre dos veces durante la jornada laboral, a media mañana y a media tarde, y viene acompañada de algo dulce, casi siempre un bollo de canela. Lo importante es la parte social, no el líquido. Se espera que dejes de trabajar, te sientes con tus compañeros y habléis de algo que no sea el trabajo. Muchas empresas suecas incluyen la fika en el día y saltársela demasiadas veces parece antipático, no trabajador. Finlandia tiene la misma costumbre con otro nombre, kahvitauko, y las pausas para el café están escritas en muchos convenios colectivos entre empresas y sindicatos.
Vietnam: un café que se come con cuchara
Los franceses llevaron plantas de café a Vietnam en 1857. Hoy el país es el segundo productor del mundo, después de Brasil, y alrededor del 97 % de su cosecha es robusta, un grano más fuerte, más amargo y con más cafeína que el arábica.
Ese amargor le dio forma al gusto local. El café se prepara en un pequeño filtro metálico llamado phin, que se coloca encima del vaso y gotea despacio mientras esperas. Era difícil conservar leche fresca en un clima caluroso, así que la leche condensada se convirtió en lo normal. El resultado, el cà phê sữa đá, es espeso, dulce y se sirve con hielo.
La bebida más sorprendente nació de una escasez. En 1946, durante la guerra contra Francia, era casi imposible encontrar leche en Hanói. Un barman del hotel Metropole, Nguyen Van Giang, batió yema de huevo con azúcar como sustituto y la echó sobre un café muy fuerte. Su café con huevo se hizo famoso, abrió su propia cafetería y su familia lo sigue sirviendo hoy en Hanói. Mucha gente dice que sabe a tiramisú líquido. Es tan espeso que muchos usan una cuchara antes de llegar al café que hay debajo.
Grecia y Australia: donde perdieron las grandes cadenas
Algunas culturas del café son jóvenes. El frappé griego se inventó por accidente en septiembre de 1957, en la feria internacional de Salónica. Dimitris Vakondios, representante de Nescafé, quería su taza de siempre durante un descanso, pero no encontró agua caliente. Cogió una coctelera que estaba allí para promocionar una bebida de chocolate para niños, mezcló café instantáneo con agua fría y la agitó. La espuma le manchó todo el traje, y Grecia ya tenía su bebida nacional. El frappé tampoco es una bebida rápida: la gente se queda dos o tres horas con un solo vaso, charlando a la sombra.
Australia construyó otra cosa distinta. Los inmigrantes italianos y griegos llevaron allí las máquinas de espresso después de la Segunda Guerra Mundial, y las cafeterías locales crearon el flat white, una bebida pequeña con más café y menos leche que un café con leche. Hacia el año 2000, la calidad ya era normal, barata y estaba en todas partes.
Entonces llegó Starbucks. Abrió su primera tienda australiana en Sídney en 2000 y creció hasta 84 locales en ocho años. Los australianos no cambiaron: las bebidas eran más dulces y más caras que las de la cafetería de la esquina, donde además ya conocían al barista. En julio de 2008, Starbucks cerró 61 de esos 84 locales y casi 700 personas perdieron su trabajo. Sigue siendo uno de los pocos mercados de los que la mayor empresa de café del mundo ha tenido que retirarse.
Entonces, ¿para qué sirve la taza?
Si pones estos países uno al lado del otro, el patrón queda claro. La bebida es casi la misma en todas partes; lo que cambia es la función que cumple. En Etiopía, el café construye una ceremonia doméstica de una hora. En Turquía y en el Golfo, es una prueba de hospitalidad. En Viena y en Grecia, compra una silla y una conversación larga. En Italia, compra noventa segundos de energía. En Suecia, protege una pausa que, si no, la jornada laboral se tragaría.
Por eso las grandes cadenas ganan en unos sitios y fracasan en otros. No venden solo café: venden una forma de pasar el tiempo, y los países que ya tienen una fuerte rara vez quieren otra. La pregunta interesante es qué pasará ahora. El cold brew, los vasos para llevar y las aplicaciones de reparto se están extendiendo por todas partes, y empujan todo el café hacia la velocidad y la soledad. Pregúntate cuáles de estas tradiciones sobrevivirían a ese cambio, y qué pierde un país cuando la taza deja de ser una razón para sentarse con alguien.
