À Naples, un homme entre dans un bar, dit un seul mot au barman et boit son espresso debout. Quatre-vingt-dix secondes plus tard, il est déjà reparti dans la rue. Au même moment, à Helsinki, une employée de bureau s’assoit avec une grande tasse de café filtre légèrement torréfié. C’est sa deuxième pause-café de la journée, et personne au bureau ne la trouve paresseuse.
Ces deux personnes boivent la même plante. Presque rien d’autre n’est pareil. Le monde boit environ 2,25 milliards de tasses de café par jour, mais chaque pays a construit ses propres règles autour de ces tasses : combien de temps on reste assis, qui paie, quand on peut commander du lait et de quoi on est censé parler. Le café, c’est de la chimie. Les règles, c’est de la culture — et elles nous disent à quoi sert le temps dans chaque pays.
Éthiopie : le pays où le café est une cérémonie
Le café n’a pas commencé en Italie ni au Brésil. Il a commencé en Éthiopie, le pays d’origine de l’arabica. La légende la plus connue raconte qu’un berger appelé Kaldi a remarqué que ses chèvres n’arrivaient plus à dormir après avoir mangé des baies rouges sur un buisson sauvage. Les historiens ne peuvent pas prouver cette histoire, mais ils sont d’accord sur un point : c’est en Éthiopie que l’on a utilisé les grains pour la première fois.
Les Éthiopiens boivent toujours le café d’une manière qui choquerait un touriste pressé. La cérémonie, appelée buna, est en général menée par une femme de la maison. Elle torréfie des grains verts dans une poêle plate posée sur des braises, devant ses invités, puis elle fait passer la poêle chaude pour que tout le monde puisse sentir la fumée. Ensuite, elle écrase les grains à la main dans un mortier et les fait infuser dans un pot rond en argile appelé jebena. Pendant ce temps, de l’encens brûle.
Le café est servi en trois tournées, et chaque tournée porte un nom. La première, abol, est la plus forte. La deuxième, tona, est plus douce. La troisième, baraka, signifie « bénédiction » : elle est assez légère pour les enfants. On fait souvent circuler du pop-corn en même temps. Toute la cérémonie peut durer plus d’une heure et, dans beaucoup de foyers, elle a lieu plusieurs fois par jour. L’Éthiopie boit d’ailleurs près de la moitié du café qu’elle cultive, au lieu de tout exporter.
Turquie : une tasse dont on se souvient quarante ans
Quand le café est monté vers le nord depuis le Yémen, il a rencontré l’Empire ottoman, et l’empire a transformé cette boisson en art. Le café turc est moulu jusqu’à devenir une poudre, et pas seulement cassé en morceaux. Cette poudre est bouillie lentement dans une petite casserole appelée cezve, retirée du feu dès que la mousse monte, puis versée dans une toute petite tasse, avec le marc à l’intérieur. Un verre d’eau l’accompagne toujours.
Comme le marc reste dans la tasse, une deuxième tradition est née. Quand vous avez fini, vous retournez la tasse sur la soucoupe, vous attendez qu’elle refroidisse et un ami « lit » les formes à l’intérieur. Aujourd’hui, c’est un jeu pour presque tout le monde, mais tout le monde sait encore comment ça marche.
Dans l’Istanbul ottoman, les cafés sont devenus si populaires et si politiques que les dirigeants ont essayé de les fermer plusieurs fois. La tradition a survécu et, en 2013, l’Unesco a inscrit la culture du café turc sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Deux ans plus tard, en 2015, le café arabe a rejoint la même liste. Dans les pays du Golfe, le café est plus clair, souvent parfumé à la cardamome, et il est toujours servi d’abord à l’invité le plus âgé ou le plus important. Refuser une tasse, c’est presque refuser une amitié.
Un proverbe turc dit qu’on se souvient d’une seule tasse de café pendant quarante ans.
Vienne : louer une chaise pour le prix d’un café
Le café est arrivé à Vienne à la fin du XVIIe siècle, peu après le départ de l’armée ottomane en 1683. Les récits romantiques racontent qu’un soldat a trouvé des sacs de grains et a ouvert le premier café ; les historiens, eux, citent plutôt Johannes Diodato, un marchand arménien, comme véritable pionnier. Mais l’essentiel, c’est ce que les Viennois ont fait ensuite. En 1720, un café de la rue Graben a commencé à proposer des journaux à ses clients, et l’idée s’est répandue très vite. Dans les années 1910, Vienne comptait environ 600 cafés.
Le café viennois n’est pas un endroit où l’on boit vite. On y trouve des tables en marbre, des chaises en bois Thonet, des journaux fixés sur des baguettes et des serveurs qui ne pressent personne. Des écrivains comme Stefan Zweig y ont travaillé pendant des heures, tout comme Freud et Trotski. Chaque café est encore servi avec un petit verre d’eau, une façon silencieuse de dire : restez aussi longtemps que vous voulez.
En 2011, la culture des cafés viennois est entrée à l’inventaire national autrichien du patrimoine culturel immatériel. La description officielle résume toute l’idée en une phrase :
on y consomme le temps et l’espace, mais seul le café figure sur l’addition
Italie : quatre-vingt-dix secondes au comptoir
L’Italie a pris le chemin inverse. Les Italiens boivent environ 6 milliards de tasses par an, et la plupart sont bues debout. Un espresso au comptoir coûte à peu près 1,20 euro et un cappuccino environ 1,50 euro, ce qui reste bon marché pour l’Europe de l’Ouest. Ce prix est bas en partie parce que le client ne reste pas : on commande, on boit, on s’en va, et la personne suivante prend la place au comptoir.
Il existe pourtant un deuxième prix. Si vous vous asseyez à une table, le bar a le droit de vous faire payer plus cher exactement le même café, parfois le double. Les prix doivent être affichés, et c’est pris au sérieux. En 2022, un café de Florence a reçu une amende de 1 000 euros après l’appel d’un client à la police : non pas parce que 2 euros étaient trop chers pour un espresso, mais parce que la liste des prix n’était pas affichée.
Les étrangers sont souvent surpris par la règle du lait : les Italiens boivent un cappuccino le matin, en général avant onze heures, et presque jamais après un repas. Aucune loi ne le dit, et le barman vous en préparera un à trois heures de l’après-midi sans faire de commentaire. C’est simplement une habitude, liée à la vieille idée qu’autant de lait est lourd après un repas. Naples a aussi offert au monde une habitude plus généreuse : le caffè sospeso, le « café suspendu ». Vous payez deux tasses et vous en buvez une. L’autre attend, déjà payée, quelqu’un qui n’a pas les moyens.
Les pays nordiques : le café comme pause organisée
Si l’idée italienne est la vitesse, l’idée nordique est la quantité. La Finlande est presque toujours en tête des classements mondiaux, avec environ 12 kilos de café par personne et par an, soit à peu près quatre tasses par jour et par adulte. Les Finlandais boivent surtout du café filtre à torréfaction claire, pas de l’espresso, et ils le préparent plutôt à la maison ou au travail que dans un café.
Les classements cachent un détail étrange. Le Luxembourg passe parfois devant la Finlande, mais pas parce que ses habitants boivent plus. Le Luxembourg est petit, et beaucoup d’automobilistes des pays voisins y achètent leur café : les chiffres sont donc divisés par trop peu d’habitants.
En Suède, la pause porte un nom : le fika. Il a lieu en général deux fois par jour de travail, au milieu de la matinée et au milieu de l’après-midi, et il s’accompagne de quelque chose de sucré, le plus souvent une brioche à la cannelle. L’essentiel est social, pas liquide. On attend de vous que vous arrêtiez de travailler, que vous vous asseyiez avec vos collègues et que vous parliez d’autre chose que du travail. Beaucoup d’entreprises suédoises intègrent le fika dans la journée, et le sauter trop souvent paraît impoli plutôt que travailleur. La Finlande a la même habitude sous un autre nom, kahvitauko, et les pauses-café sont inscrites dans de nombreuses conventions collectives entre employeurs et syndicats.
Viêt Nam : un café qui se mange à la cuillère
Les Français ont apporté des plants de café au Viêt Nam en 1857. Aujourd’hui, le pays est le deuxième producteur mondial après le Brésil, et environ 97 % de sa récolte est du robusta, un grain plus fort, plus amer et plus riche en caféine que l’arabica.
Cette amertume a façonné le goût local. Le café est préparé dans un petit filtre en métal appelé phin, posé sur le verre, qui goutte lentement pendant que vous attendez. Le lait frais se conservait mal dans un climat chaud : le lait concentré sucré est donc devenu la norme. Le résultat, le cà phê sữa đá, est épais, sucré et servi sur de la glace.
La boisson la plus surprenante est née d’une pénurie. En 1946, pendant la guerre contre la France, il était presque impossible de trouver du lait à Hanoï. Un barman de l’hôtel Metropole, Nguyen Van Giang, a battu un jaune d’œuf avec du sucre à la place, puis l’a versé sur un café très fort. Son café à l’œuf est devenu célèbre, il a ouvert son propre établissement, et sa famille le sert encore aujourd’hui à Hanoï. Beaucoup disent que cela a le goût d’un tiramisu liquide. C’est si épais que beaucoup de clients utilisent une cuillère avant d’atteindre le café en dessous.
Grèce et Australie : là où les grandes chaînes ont perdu
Certaines cultures du café sont jeunes. Le frappé grec a été inventé par accident en septembre 1957, à la foire internationale de Thessalonique. Dimitris Vakondios, représentant de Nescafé, voulait sa tasse habituelle pendant une pause, mais il n’a pas trouvé d’eau chaude. Il a pris un shaker qui servait à présenter une boisson chocolatée pour enfants, a mélangé du café instantané avec de l’eau froide et a secoué. La mousse a taché tout son costume — et la Grèce avait sa boisson nationale. Le frappé n’est pas non plus une boisson rapide : les gens restent deux ou trois heures avec un seul verre, à discuter à l’ombre.
L’Australie a construit encore autre chose. Les immigrés italiens et grecs y ont apporté les machines à espresso après la Seconde Guerre mondiale, et les cafés locaux ont mis au point le flat white, une petite boisson avec plus de café et moins de lait qu’un latte. Vers 2000, la qualité y était devenue normale, bon marché et présente partout.
C’est alors que Starbucks est arrivé. La chaîne a ouvert son premier magasin australien à Sydney en 2000 et a grandi jusqu’à 84 établissements en huit ans. Les Australiens n’ont pas changé d’habitudes : les boissons étaient plus sucrées et plus chères que celles du café du coin, où ils connaissaient déjà le barista. En juillet 2008, Starbucks a fermé 61 de ces 84 magasins et près de 700 personnes ont perdu leur emploi. C’est encore l’un des rares marchés dont la plus grande entreprise de café du monde a dû se retirer.
Alors, à quoi sert vraiment la tasse ?
Si l’on met ces pays côte à côte, le schéma devient clair. La boisson est presque la même partout ; ce qui change, c’est son rôle. En Éthiopie, le café construit une cérémonie familiale d’une heure. En Turquie et dans le Golfe, il sert de test d’hospitalité. À Vienne et en Grèce, il achète une chaise et une longue conversation. En Italie, il achète quatre-vingt-dix secondes d’énergie. En Suède, il protège une pause que la journée de travail avalerait sans lui.
C’est pour cela que les grandes chaînes gagnent à certains endroits et échouent ailleurs. Elles ne vendent pas seulement du café : elles vendent une façon de passer le temps, et les pays qui en ont déjà une solide en veulent rarement une autre. La vraie question est ce qui va se passer maintenant. Le cold brew, les gobelets à emporter et les applications de livraison se répandent partout, et ils poussent tout le café vers la vitesse et la solitude. Demandez-vous lesquelles de ces traditions survivraient à ce changement — et ce qu’un pays perd quand la tasse cesse d’être une raison de s’asseoir avec quelqu’un.
