A Napoli un uomo entra in un bar, dice una sola parola al barista e beve il suo espresso in piedi. Novanta secondi dopo è già di nuovo per strada. Nello stesso momento, a Helsinki, un’impiegata si siede con una tazza grande di caffè filtro a tostatura chiara. È la sua seconda pausa caffè della giornata e in ufficio nessuno pensa che sia pigra.
Queste due persone stanno bevendo la stessa pianta. Quasi niente altro è uguale. Nel mondo si bevono circa 2,25 miliardi di tazze di caffè al giorno, ma ogni paese ha costruito le proprie regole attorno a quelle tazze: quanto tempo ci si siede, chi paga, quando si può ordinare il latte e di che cosa si dovrebbe parlare. Il caffè è chimica. Le regole sono cultura — e ci dicono a che cosa serve il tempo in ogni paese.
Etiopia: il paese dove il caffè è una cerimonia
Il caffè non è nato in Italia e nemmeno in Brasile. È nato in Etiopia, la patria della pianta di arabica. La leggenda più famosa racconta di un pastore di nome Kaldi, che notò come le sue capre non riuscissero più a dormire dopo aver mangiato le bacche rosse di un cespuglio selvatico. Gli storici non possono dimostrare questa storia, ma sono d’accordo su un punto: è in Etiopia che i chicchi sono stati usati per la prima volta.
Gli etiopi bevono ancora il caffè in un modo che sorprenderebbe qualsiasi turista di fretta. La cerimonia, chiamata buna, di solito è guidata da una donna della casa. Lei tosta i chicchi verdi in una padella piatta sopra la brace, davanti agli ospiti, e poi porta in giro la padella calda perché tutti possano sentire il profumo del fumo. Dopo schiaccia i chicchi a mano nel mortaio e li prepara in un vaso rotondo di argilla chiamato jebena. Intanto brucia l’incenso.
Il caffè viene servito in tre giri e ogni giro ha un nome. Il primo, abol, è il più forte. Il secondo, tona, è più leggero. Il terzo, baraka, significa “benedizione” ed è così leggero che lo bevono anche i bambini. Spesso gira anche un piatto di popcorn. L’intera cerimonia può durare più di un’ora e in molte case si ripete più volte al giorno. L’Etiopia, inoltre, beve circa metà del caffè che coltiva, invece di esportarlo tutto.
Turchia: una tazza che si ricorda per quarant’anni
Quando il caffè è salito verso nord dallo Yemen, ha incontrato l’Impero ottomano, e l’impero ha trasformato il modo di berlo in un’arte. Il caffè turco è macinato fino a diventare polvere, non solo spezzato in pezzi. Quella polvere viene bollita lentamente in un pentolino chiamato cezve, tolta dal fuoco appena sale la schiuma e versata in una tazzina con i fondi dentro. Viene sempre servito con un bicchiere d’acqua.
Proprio perché i fondi restano nella tazza, è nata una seconda tradizione. Quando hai finito, giri la tazzina sul piattino, aspetti che si raffreddi e un amico “legge” le forme rimaste dentro. Oggi per quasi tutti è un gioco, ma quasi nessuno ha dimenticato come funziona.
Nella Istanbul ottomana i caffè diventarono così popolari e così politici che i governanti provarono più volte a chiuderli. La tradizione è sopravvissuta e nel 2013 l’Unesco ha inserito la cultura del caffè turco nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Due anni dopo, nel 2015, è entrato nella stessa lista anche il caffè arabo. Nei paesi del Golfo il caffè è più chiaro, spesso profumato al cardamomo, e viene sempre servito prima all’ospite più anziano o più importante. Rifiutare una tazza è quasi come rifiutare un’amicizia.
Un proverbio turco dice che una sola tazza di caffè si ricorda per quarant’anni.
Vienna: affittare una sedia al prezzo di un caffè
Il caffè è arrivato a Vienna alla fine del Seicento, poco dopo che l’esercito ottomano lasciò la città nel 1683. Le storie romantiche raccontano di un soldato che trovò sacchi di chicchi e aprì il primo locale; gli storici, invece, indicano di solito Johannes Diodato, un mercante armeno, come vero pioniere. Ma conta di più quello che i viennesi fecero dopo. Nel 1720 un caffè della via Graben cominciò a offrire i giornali ai clienti, e l’idea si diffuse in fretta. Negli anni Dieci del Novecento Vienna aveva circa 600 caffè.
Il caffè viennese non è un posto dove si beve di corsa. Ha tavolini di marmo, sedie di legno Thonet, giornali appesi a bastoni e camerieri che non mettono fretta a nessuno. Scrittori come Stefan Zweig ci hanno lavorato per ore, e lo stesso hanno fatto Freud e Trockij. Ogni caffè arriva ancora oggi con un bicchierino d’acqua, che è un modo silenzioso per dire: resta pure quanto vuoi.
Nel 2011 la cultura dei caffè viennesi è entrata nell’inventario nazionale austriaco del patrimonio culturale immateriale. La descrizione ufficiale riassume tutta l’idea in una frase:
si consumano il tempo e lo spazio, ma sul conto compare solo il caffè
Italia: novanta secondi al bancone
L’Italia ha preso la strada opposta. Gli italiani bevono circa 6 miliardi di tazzine all’anno e la maggior parte le bevono in piedi. Un espresso al banco costa circa 1,20 euro e un cappuccino circa 1,50 euro: poco, se si guarda al resto dell’Europa occidentale. Il prezzo è basso anche perché il cliente non si ferma: ordini, bevi, esci, e la persona dopo prende il tuo posto al bancone.
C’è però un secondo prezzo. Se ti siedi al tavolo, il bar può farti pagare legalmente di più per lo stesso identico caffè, a volte il doppio. I prezzi devono essere esposti, e la cosa è presa sul serio. Nel 2022 un locale di Firenze ha ricevuto una multa di 1.000 euro dopo che un cliente aveva chiamato la polizia: non perché 2 euro fossero troppi per un caffè, ma perché il listino non era in vista.
Gli stranieri restano spesso sorpresi dalla regola del latte: gli italiani bevono il cappuccino la mattina, di solito prima delle undici, e quasi mai dopo pranzo. Non lo dice nessuna legge, e il barista te lo prepara lo stesso alle tre del pomeriggio. È solo un’abitudine, legata alla vecchia idea che tutto quel latte sia pesante dopo un pasto. Napoli ha regalato al mondo anche un’abitudine più generosa: il caffè sospeso. Paghi due tazzine e ne bevi una. L’altra aspetta, già pagata, qualcuno che non può permettersela.
I paesi nordici: il caffè come pausa programmata
Se l’idea italiana è la velocità, quella nordica è la quantità. La Finlandia è quasi sempre in testa alle classifiche mondiali, con circa 12 chili di caffè a persona all’anno, cioè più o meno quattro tazze al giorno per ogni adulto. I finlandesi bevono soprattutto caffè filtro a tostatura chiara, non espresso, e lo preparano più a casa o al lavoro che al bar.
Le classifiche nascondono un dettaglio curioso. A volte il Lussemburgo supera la Finlandia, ma non perché i suoi abitanti bevano di più. Il Lussemburgo è piccolo e molti automobilisti dei paesi vicini comprano il caffè lì, così i numeri vengono divisi per troppo pochi abitanti.
In Svezia la pausa ha un nome preciso: fika. Di solito avviene due volte in una giornata di lavoro, a metà mattina e a metà pomeriggio, e arriva insieme a qualcosa di dolce, quasi sempre un panino alla cannella. La parte importante è sociale, non liquida. Ci si aspetta che tu smetta di lavorare, ti sieda con i colleghi e parli di qualcosa che non sia il lavoro. Molte aziende svedesi inseriscono la fika nella giornata, e saltarla troppo spesso sembra scortese, non produttivo. La Finlandia ha la stessa abitudine con un altro nome, kahvitauko, e le pause caffè sono scritte in molti contratti collettivi tra aziende e sindacati.
Vietnam: un caffè che si mangia col cucchiaino
I francesi portarono le piante di caffè in Vietnam nel 1857. Oggi il paese è il secondo produttore al mondo dopo il Brasile, e circa il 97 % del suo raccolto è robusta, un chicco più forte, più amaro e più ricco di caffeina dell’arabica.
Quell’amaro ha formato il gusto locale. Il caffè si prepara in un piccolo filtro di metallo chiamato phin, che si appoggia sopra il bicchiere e gocciola lentamente mentre aspetti. Il latte fresco si conservava male in un clima caldo, così il latte condensato zuccherato è diventato la norma. Il risultato, il cà phê sữa đá, è denso, dolce e servito con il ghiaccio.
La bevanda più sorprendente è nata da una mancanza. Nel 1946, durante la guerra contro la Francia, ad Hanoi era quasi impossibile trovare il latte. Un barman dell’hotel Metropole, Nguyen Van Giang, sbatté un tuorlo d’uovo con lo zucchero al posto del latte e lo versò sopra un caffè molto forte. Il suo caffè all’uovo diventò famoso, aprì un proprio locale e la sua famiglia lo serve ancora oggi ad Hanoi. Molti dicono che sappia di tiramisù liquido. È così denso che tanti usano il cucchiaino prima di arrivare al caffè che sta sotto.
Grecia e Australia: dove le grandi catene hanno perso
Alcune culture del caffè sono giovani. Il frappé greco è stato inventato per caso nel settembre del 1957, alla fiera internazionale di Salonicco. Dimitris Vakondios, rappresentante della Nescafé, voleva il suo solito caffè durante una pausa, ma non trovò acqua calda. Prese uno shaker che serviva a presentare una bevanda al cioccolato per bambini, mescolò caffè solubile e acqua fredda e agitò. La schiuma gli macchiò tutto il completo — e la Grecia aveva la sua bevanda nazionale. Nemmeno il frappé è una bevanda veloce: la gente resta due o tre ore con un solo bicchiere, a chiacchierare all’ombra.
L’Australia ha costruito qualcosa di ancora diverso. Gli immigrati italiani e greci vi portarono le macchine per l’espresso dopo la Seconda guerra mondiale, e i bar locali crearono il flat white, una bevanda piccola con più caffè e meno latte di un latte macchiato. Verso il 2000 la qualità era ormai normale, economica e dappertutto.
Poi arrivò Starbucks. Aprì il primo locale australiano a Sydney nel 2000 e in otto anni arrivò a 84 punti vendita. Gli australiani non cambiarono abitudini: le bevande erano più dolci e più care di quelle del bar dietro l’angolo, dove per di più conoscevano già il barista. Nel luglio del 2008 Starbucks chiuse 61 di quegli 84 locali e quasi 700 persone persero il lavoro. È ancora uno dei pochi mercati da cui la più grande azienda del caffè al mondo ha dovuto ritirarsi.
Allora, a che cosa serve davvero la tazza?
Se mettiamo questi paesi uno accanto all’altro, lo schema è chiaro. La bevanda è quasi la stessa ovunque; quello che cambia è il lavoro che fa. In Etiopia il caffè costruisce una cerimonia domestica che dura un’ora. In Turchia e nel Golfo è una prova di ospitalità. A Vienna e in Grecia compra una sedia e una lunga conversazione. In Italia compra novanta secondi di energia. In Svezia protegge una pausa che altrimenti la giornata di lavoro si mangerebbe.
È per questo che le grandi catene vincono in certi posti e falliscono in altri. Non vendono solo caffè: vendono un modo di passare il tempo, e i paesi che ne hanno già uno forte raramente ne vogliono un altro. La domanda interessante è che cosa succederà adesso. Il cold brew, i bicchieri da asporto e le app di consegna si stanno diffondendo ovunque, e spingono tutto il caffè verso la velocità e la solitudine. Chiediti quali di queste tradizioni sopravvivrebbero a questo cambiamento — e che cosa perde un paese quando la tazza smette di essere un motivo per sedersi con qualcuno.
